Концентрированный яблочный сок (КЯС) — основа большинства коммерческих сидров в России. От его качества напрямую зависит вкус готового продукта. При этом на рынке представлены очень разные продукты под одним названием «КЯС» — от ароматного натурального до невнятной осветленной воды с остатками сахара.

Что такое КЯС и как его производят

КЯС — концентрированный яблочный сок, полученный путем выпаривания воды из натурального яблочного сока до концентрации Brix 65–70%.

Стандартный производственный процесс:

1. Прессинг яблок → натуральный яблочный сок (9–14 Brix)
2. Очистка и осветление (ферментативная обработка пектиназами)
3. Пастеризация
4. Концентрирование (вакуумное выпаривание или обратный осмос)
5. Хранение и отгрузка

На этапе концентрирования частично теряются летучие ароматические соединения (эфиры) — именно поэтому сидр из КЯС никогда полностью не воспроизводит аромат сидра из свежего сока.

Ключевые показатели качества КЯС

1. Brix (содержание сахаров)

Стандарт: 65–68 Brix

• Ниже 65 Brix — концентрат разбавлен или некачественно сконцентрирован
• Выше 68 Brix — технически возможно, но при хранении может кристаллизоваться

При разведении: для получения сока 12 Brix из концентрата 66 Brix нужно разводить 1:4,5 (1 часть концентрата + 4,5 частей воды).

2. Кислотность (titrable acidity)

Стандарт: 10–16 г/л в пересчете на яблочную кислоту (в концентрате)

При разведении 1:4,5 это дает 2,2–3,5 г/л в соке — нормальный уровень для сидровой ферментации.

Почему важно: слишком низкая кислотность = плохая защита от нежелательных бактерий, пресный вкус. Слишком высокая = резкость, кислый вкус в готовом продукте.

3. Летучие кислоты (volatile acidity)

Показывает «свежесть» концентрата и условия хранения.

Стандарт (в разведенном соке): менее 0,1 г/л уксусной кислоты

Если летучие кислоты выше — концентрат начал портиться или плохо хранился. Такой продукт даст кислый, уксусный привкус в готовом сидре.

4. Мутность и цвет

• Осветленный КЯС: прозрачный, светло-желтый. Менее ароматный, дешевле. Чаще используется в массовом производстве.
• Натуральный (мутный) КЯС: содержит взвешенные частицы. Более ароматный, дороже. Предпочтителен для крафтового сидра.

5. Содержание ГМО

Российский рынок не предъявляет обязательных требований к маркировке ГМО в концентратах. Однако для производителей, позиционирующих продукт как «натуральный», имеет смысл запросить у поставщика декларацию об отсутствии ГМО.

6. Содержание патулина

Патулин — микотоксин, вырабатываемый плесенью при гниении яблок. Обязательный контроль по ТР ТС 021/2011.

Норматив: не более 50 мкг/кг в соке (в концентрате пересчитывается по степени концентрирования).

При закупке у серьезного поставщика — всегда запрашивайте протокол испытаний на патулин.

Типы поставщиков КЯС

Российские производители

Основные регионы производства: Краснодарский край, Ставропольский край, Воронежская область.

Плюсы:

• Свежий продукт, короткая логистика
• Возможность посетить производство
• Оплата в рублях без валютных рисков
• Возможность купить небольшие партии (от 1 т)

Минусы:

• Сезонность производства (концентрат только из осеннего урожая)
• Меньший ассортимент сортов

Ориентировочная цена: 45–65 ₽/кг

Польские и белорусские производители

Польша — крупнейший производитель яблочного концентрата в Европе. Белоруссия — активно развивает переработку.

Плюсы:

• Высокое качество и стабильность
• Большие объемы, стандартизированный продукт
• Доступность через российских дистрибьюторов

Минусы:

• Валютные риски (евро, хотя расчеты через дистрибьюторов часто в рублях)
• Логистика дольше, чем у российских

Ориентировочная цена через дистрибьютора: 50–70 ₽/кг

Китайский КЯС

Китай — мировой лидер по производству яблочного концентрата (более 70% мирового рынка).

Плюсы:

• Низкая цена (40–55 ₽/кг на крупных объемах)
• Огромные объемы производства

Минусы:

• Качество нестабильное между партиями
• Сложнее проверить производство
• Долгая логистика (30–45 дней)
• Риски по патулину и другим показателям безопасности

Рекомендация: не начинайте с китайского КЯС без предварительного тестирования партии и протоколов испытаний.

Аргентинский, чилийский, турецкий КЯС

Средняя ценовая позиция между Польшей и Китаем. Качество обычно высокое. Доставка через крупных импортеров.

Как найти поставщика КЯС

Каналы:

1. Агропромышленные выставки: «Агрофарм», «Продэкспо» — там представлены как российские, так и импортные поставщики
2. Запрос в Ассоциацию производителей соков и напитков
3. Сайты оптовых поставщиков пищевого сырья: IbProduction, Мегахим, Экзотика Фрут и другие
4. Рекомендации от других пивоваров/сидроделен (в профессиональных Telegram-каналах)

Что сделать перед заключением договора

Шаг 1. Запросите пробу и спецификацию

Добросовестный поставщик предоставит:

• Образец концентрата (1–2 кг)
• Сертификат качества с показателями (Brix, кислотность, pH, патулин, летучие кислоты)
• Протоколы испытаний (из аккредитованной лаборатории)

Шаг 2. Проведите тестовую варку

Из пробной партии КЯС сварите мини-партию сидра (50–100 л) и оцените:

• Вкус и аромат после ферментации
• Стабильность ферментации (не было ли задержек или нехарактерных запахов)
• Осветленность готового продукта

Шаг 3. Проверьте документы поставщика

• Декларация соответствия на КЯС (ТР ТС 023/2011 «О безопасности соковой продукции»)
• Протоколы испытаний на патулин
• Сертификат ISO 22000 или HACCP (желательно)

Шаг 4. Обсудите условия поставки

Условия хранения КЯС на вашем складе

• Температура: 0–4°C (холодильный склад обязателен)
• Срок хранения: до 24 месяцев при соблюдении температурного режима
• Тара: бочки нержавеющая сталь или HDPE-пластик. После вскрытия — использовать в течение 2–4 недель (защищать от контакта с воздухом)

Оптимальный расчет закупки

Для производства 10 000 л сидра в месяц:

• Разводить КЯС до начальной плотности 1,048 (12 Brix)
• Коэффициент разведения: 1:4,5 (1 кг КЯС 66 Brix → 4,5 л сока 12 Brix... но с учетом потерь при ферментации)
• На 10 000 л сидра нужно ~11 000 л сусла
• КЯС: 11 000 / 4,5 ≈ 2 445 кг = 2,5 т КЯС/месяц

Объем закупки КЯС напрямую зависит от производительности вашей сидродельни — смотрите комплектации от 1 000 до 20 000 л/варку.

При цене 55 ₽/кг: 134 000 ₽/месяц на сырье (концентрат) — это 13–14 ₽/л произведенного сидра.